La carte met à l’honneur les saisons et les saveurs, et évolue donc d’une semaine à l’autre. Vous retrouverez toujours deux entrées dont un velouté en hiver ou soupe froide en été, un bowl Totum, un plat de la semaine, une tarte salée, notre fameux burger Totum, et quatre desserts.
Entrées
Velouté glacé de courgette, noix de coco, galanga, citronnelle, combava-feuille (Kaffir)
Lentille beluga, figues vertes françaises et légumes croquants
Plats
Le plat de la semaine
Caponata sicilienne aux olives Nocellara del Belice (*), polenta et sauge de jardin, bacon de feuille de riz
(*) Plat à base d'aubergine, céleri, poivron, oignon, tomate, olives Nocellara, câpres, cuit avec de l'huile d'olive et du vinaigre. Nocellara del Belice est une variété d'olive présente principalement sur les terroirs de la vallée du Belice en Sicile occidentale.
Le bowl Totum
Taboulé de maïs et pois chiches à la libanaise - Spaghetti de courgette, sauce crémeuse aux herbes du jardin - Salade de lentille verte de Vendée aux épices Chô Breizh - Raviole de kolhrabi, cream cheese végétal ail et fines herbes - Tomate ancienne marinée à la marjolaine - Carotte des sables rôtie au piment doux - Pickles de saison, graines torréfiées - salade verte
La Tarte
Tatin d'aubergines au sirop d'érable et miso brun
Le Totum Burger
Notre fameux burger au pain croustillant, garni d’ingrédients entièrement faits maison selon la saison
Stekke de soja, quinoa, quinoa , légumes et légumineuses, Totumage (fromage végétal maison au poivre long fumé d’Assam), ketchup et pickles de saison, compotée d’oignon, tomate semi-séchée au thym sauvage, feuillage du jour.
Desserts
Gâteau Nantais à la myrtille, point de gingembre
Pana cotta amande-coco, coulis de fruit du jour
Brookie au chocolat, amarante soufflée caramélisée
